Les mystères de l’œuf.
L’œuf constitue une très bonne source de protéines, à un coût défiant toute concurrence.
Deux œufs apportent autant de protéines qu’environ 80 g de viande ou de poisson. Et c’est l’un des aliments les plus complets en vitamines !
L’œuf est une bonne source de :
– Vitamine D. Vitale pour la santé des os et des dents, elle améliore l’absorption intestinale du calcium tout en minimisant son élimination par l’urine. Elle joue aussi un rôle dans la maturation des cellules, dont celles du système immunitaire.
– Sélénium. Cet oligo-élément travaille de concert avec la vitamine E pour protéger nos membranes cellulaires d’un vieillissement précoce.
– Vitamine B12. Une carence en vitamine B12 peut avoir des conséquences graves. On la trouve principalement dans les produits d’origine animale. La consommation d’œufs est donc particulièrement intéressante pour ceux qui mangent peu de viande.
Les œufs ont tous la même composition.
Qu’ils soient bio, issus de poules élevées en batterie ou en plein air, ils contiennent tous la même quantité de vitamines, minéraux, oligo-éléments, protéines, lipides, etc. En termes nutritionnels, ils se valent.
Une exception : la teneur en oméga 3 des œufs des poules dont l’alimentation inclut une quantité significative de graines de lin cuites, comme celles de la filière Bleu-Blanc-Cœur. Cet enrichissement naturel leur confère un taux d’environ 480 mg d’oméga 3 totaux (pour 100 g). Cette quantité est au moins trois fois supérieure à celle des autres œufs. Les omégas 3 sont des acides gras essentiels au bon fonctionnement des systèmes cardio-vasculaire et cérébral. Les œufs de cette filière, reconnaissables au logo Bleu-Blanc-Cœur, sont vendus sous différentes marques.
Les méthodes d’élevage.
Pour des raisons de bien-être on peut préférer des œufs issus de filières où les poules ne sont pas élevées en cage. Ne vous laissez pas abuser par une mise en scène champêtre ou une mention animal ou d’environnement, du style «œufs de nos régions», Si vous voulez des œufs de poules élevées en plein air, repérez le code débutant par «0» ou «1», imprimé sur la coquille.
Le meilleur mode de cuisson.
Après cuisson, la digestion des protéines de l’œuf est quasi totale. Mais attention, si le jaune est trop cuit, les protéines sont moins bien digérées. L’idéal est donc de manger ses œufs pochés ou mollets.
Trop gras, les œufs ?
«Il ne faut pas manger d’œufs quand on a trop de cholestérol.» Ce précepte est faux, et pourtant, il a la vie dure. Il est vrai que l’œuf contient du cholestérol (environ 350 mg). Cependant, le cholestérol dans l’assiette n’influe en réalité que peu sur le cholestérol dans le sang qui est, pour la plus grande part, produit par notre organisme. De plus, sa responsabilité dans la survenue des accidents cardio-vasculaires est surestimée. La présence de cholestérol n’est donc pas une raison pour se priver d’œufs.
Une bonne répartition entre blanc et jaune.
On croit souvent que les protéines de l’œuf ne sont présentes que dans le blanc. En réalité, elles sont réparties en quantités à peu près égales entre le jaune et le blanc.
Source : QC_Santé_N102_Fevrier_2016. Léa Billon.
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